כן לכיבוש!!
בכל רחבי העולם, האדם ידוע ביצר הכיבוש שלו. היפנים עושים את זה כבר שנים לג'ינג'ר ולגזר, הקוריאנים עושים את זה לכרוב, וכך גם הרומנים, הגרמנים, ההונגרים ושאר עמי אירופה, וגם פה במזרח התיכון לא פסחו על המנהג וכבר אלפי שנים מלפפונים נדחסים בתוך צנצנות.
אין מה להגיד, ירקות כבושים וחמוצים זה טעים, ומשדרג כמעט כל ארוחה,
אבל מעבר לטעם הנפלא, לירקות כבושים יש סגולות רפואיות חשובות ביותר, שהיו ידועות כבר בשנים עברו. הסוד טמון בתהליך הכבישה.
למעשה מה שקורה בצנצנת הוא תהליך כימי שמבוצע ע"י חיידקים שנמצאים באופן טבעי בטבע. בכדי לשרוד, אותם חיידקים מפרקים את הסוכרים של הירק / פרי / דגן / בשר שנמצא בצנצנת הכבישה. זהו תהליך שמבוצע ע"י אנזימים שבחיידקים. התוצרים של פירוק הסוכרים הם חומצות אורגניות שונות, ביניהן חומצה לקטית וכן חומרים אתנוליים (אלכוהולים)- וזה מה שנותן למזון את טעמו החמוץ-תוסס.
וזאת גם הסיבה לכך שמזונות מותססים (בכבישה ביתית) כל כך בריאים!
תהליך התסיסה משפר את ההרכב התזונתי של המזון: ויטמינים- כמות ואיכות הויטמינים משתפרת וכך גם זמינותם לגוף ויכולת ספיגתם. (ויטמינים ממשפחת B, ויטמין B12!, חומצה פולית, ויטמין A ועוד). חלבונים- ההתססה משפרת את יכולת ספיגת החלבון מהמזון המותסס וכן ממזונות אחרים המכילים חלבון הנלוים לאותה הארוחה (והנה סיבה מצוינת לשילובים המוכרים מרחבי העולם- נקניקיה עם כרוב כבוש ; המבורגר ומלפפון חמוץ וכו').
מזון מותסס מכיל חיידקים ידידותיים = פרוביוטיקה. מערכת העיכול שלנו מכילה כמויות אדירות של חיידקים "טובים", שנקראים גם פלורה או מיקרוביוטה הומנית. רק בכדי לסבר את האוזן, במצב נורמלי כמות החיידקים האלו בגופנו היא פי 10 מכל תאי הגוף שלנו יחד! זה תחום שנהיה פופולרי יותר ויותר בעולם הרפואה, ונושא ענק לפוסט בפני עצמו- איך החיידקים האלה מנהלים אותנו, באמת מרתק! כרגע רק אציין כמה פעילויות חשובות שיש לחיידקים הידידותיים: - שיפור פעילות המעיים- ספיגת המזון, תנועתיות המעיים- וכך הפחתת גזים, עצירויות, שלשולים, מעי רגיז וכו'. - מסייעים למערכת החיסון בהגנה כנגד גורמי מחלה שונים ובהתמודדות עם אלרגיות ורגישויות למזונות. - הפחתת דלקות במערכת העיכול. - השפעה על חילוף החומרים בגוף, רמת הסוכר בדם וכו'. אותם חיידקים שמתסיסים את המזון נחשבים חיידקים "טובים", כך שכשאנחנו אוכלים מזון כבוש אנחנו מקבלים כבונוס פרוביוטיקה טבעית שמעשירה את מושבת החיידקים הידידותיים שלנו. בנוסף לחיידקים עצמם, בזכות פעילותם בצנצנת, המזון המותסס מכיל גם אנזימים, חומצות ותוצרי פירוק אנזימתיים שגם הם משפרים את פעילות מערכת העיכול.
מקוה שעד כאן כבר השתכנעתם שאכילת מזון מותסס מעשירה את הארוחות, מעלה את הערך התזונתי של המזון וכן את איכותו והשפעתו על בריאות האדם. ועכשיו ניגש לשלב הבא- לכבוש ירקות בבית! כי כל מה שאמרתי עד עכשיו חסר כל ערך אם מדברים על חמוצים מקופסאות שימורים. להרבה אנשים כל דבר שכולל הכנה של מספר ימים בכלל לא נכנס ללקסיקון של מאכלים שמכינים במטבח, אבל במקרה הזה זמן ההכנה קצר והעיקר זו ההמתנה. חלק מהחמוצים הם באמת קלים להכנה ושוים כל רגע כשנהנים מהם עוד שבועות רבים אחר כך. אז הנה מתכון קליל ופשוט למלפפונים חמוצים שלוקח גג 15 דקות להכין- מלפפונים חמוצים
מצרכים: מלפפונים, שמיר, שיני שום, גרגירי פלפל שחור, עלי דפנה, מלח גס, צנצנות. - מעקרים את הצנצנות במים רותחים- למלא כל צנצנת בשליש מים רותחים, לערבב בזהירות (או למלא פשוט עד הסוף במים רותחים), להמתין 5 דק', לרוקן, ולהפוך על השיש / על גבי מגבת נקיה. - מרפדים צנצנת בצרור שמיר (6-8 ענפים) ו-2 שיני שום פרוסות. - מסדרים את המלפפונים בצנצנת. - מוסיפים עוד 2-3 שיני שום פרוסות בין המלפפונים. - מוסיפים גרגירי פלפל שחור שלמים / פלפל אנגלי (רבע כפית), 2-3 עלי דפנה. - ממלאים את הצנצנת כמעט במלואה. למעלה מסדרים עוד צרור שמיר) - מכינים בנפרד תמיסה של מי מלח- כפית מלח גס על כל כוס מים אחת. (מומלץ להכין את התמיסה בקנקן- 3 כוסות מים + 3 כפיות מלח גס - לערבב עד שנמס. הטעם צריך להיות כמו של מי ים). - שופכים את המים לצנצנת עד לכיסוי מלא. (חשוב שיהיה כמה שפחות אויר בצנצנת, ככה יש פחות סיכוי שיתפתח עובש). - זהו! סוגרים היטב ומשאירים לנוח. (במהלך התסיסה תתכן זליגה של מים מהצנצנת, כדאי להניח אותה על מגש). - אחרי יממה מערבבים (בלי לפתוח). - כשהמלפפונים מוכנים מכניסים למקרר. (אחרי בערך 24-48 שעות כתלות בטמפ'. בימי הקיץ החמים המלפפונים תוססים מהר מאד, צריך לשים לב שלא יתססו יתר על המידה) בשימוש נכון הם יחזיקו במקרר גם חודשים. - גיוונים- להוסיף בהכנה- פלפל חריף / עוד שום / עלי קפיר / פרוסות לימון.
בהצלחה!! ספרו לי איך יצא :)
- יעל
